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Spuntino in strada, abitudine ligure

Sbocconcellando per la via: la provincia di Genova convince tutti con focacce e farinate, unte, morbide, croccanti

itinerario da Genova a Riva Trigoso
  itinerario da Genova a Riva Trigoso

Spuntino in strada,

Genova é una città  piena di sorprese. La sua antichissima tradizione in cucina, ad esempio: ogni volta che si compie un giro per i suoi carruggi, ci si imbatte in un gusto nuovo, un sapore inedito. Il turista viene irresistibilmente attirato dagli odori. Il fiuto é una buona guida per scovare i posti in cui la farinata si fa secondo tradizione: farina di ceci, acqua e olio mescolati e cotti in testi di rame battuto, larghi e con i bordi bassi. Il forno é rigorosamente a legna, proprio lo stesso in cui si cuoce la focaccia. Di questa leccornia senza tempo esistono ormai molte varianti, ma l'originale ha tre caratteristiche d'obbligo: unta quanto basta, con i "buchi" morbidi e la crosta croccante. Il modo più appropriato per consumare queste prelibatezze é "il passeggio". E tra le ghiottonerie da strada non si possono dimenticare i pesciolini fritti serviti nel cartoccio.

Tentati dalla

La variante più nota tra le focacce liguri é di casa a Recco, a pochi chilometri da Genova: la focaccia al formaggio. è stata l'idea brillante di una cuoca, che si decise a riempire due sottilissime sfoglie di pasta con formaggio molle e siero cagliato (la prescinseua).

Tradizione e varianti

Subito dopo Nervi, la costa a levante incontra, una dopo l'altra, autentiche perle del turismo ligure: Camogli, Portofino, Santa Margherita Ligure, Chiavari e Sestri Levante. In ognuno di questi borghi si possono scoprire varianti di focacce, farinate e frisceà», le celebri frittelle di verdura (salvia, borragine, lattuga a seconda della stagione) o pesciolini in pastella (gianchetti, i piccoli delle acciughe). Camogli offre la camoglina, la sua focaccia. Chiavari, invece, attira con la ghiottoneria del pane con olive nere nell'impasto.

Gallette in Sagra

A Riva Trigoso, poco oltre Sestri Levante, le gallette dei marinai si usano per il bagnun, piatto "povero" della tradizione. Gallette e poi pomodori, cipolle, aglio, prezzemolo, vino, zucchero (un trucco per togliere l'acido ai pomodori), olio extravergine ma, soprattutto, acciughe. è imperdibile la Sagra del Bagnun, nella seconda metà  di luglio: 5000 porzioni del piatto marinaro, tra musica, mostre e spettacoli pirotecnici.

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